Minulla oli tilaisuus osallistua Pastry Chef ja Valrhona Shopin esimies Jarmo Laitisen vetämään suklaatastingiin, jossa maisteltiin ihania Valrhonan laatusuklaita. Samalla pääsimme myös maistamaan Jarmon taivaallisen hyvää Manjari suklaasta tehtyä moussea. Mahdollisuuksien mukaan käytän kyllä itsekin jatkossa leivonnassa näitä ihania laatusuklaita. Tässä moussen ohje suoraan Jarmolta kopioituna. Liivatteen voi jättää hyvin myös pois.

Lisäyksenä vielä, että kerman tulisi olla mahd. kylmää eli se kannattaa vaahdottaa ensin ja laittaa jääkaappiin odottamaan. Valmis mousse kannattaa laittaa pakkaseen 15 minuutiksi (vaikuttaa positiivisesti rakenteeseen). Suklaamoussea voi säilyttää pakkasessa vaikka viikonkin... :)

 

115 g   Maitoa

(2 g    Liivatetta)

140 g  Manjari 64% suklaata

230 g Kuohukermaa

 

- Kiehauta maito. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen ja kuivaa ne hyvin.

-Paloittele suklaa muovikulhoon ja sulata mikroaaltouunissa.

-Sekoita liivate kiehautettuun maitoon.

-Kaada noin neljäsosa maidosta suklaan joukkoon. Työstä kumilastalla voimakkaasti sekoittaen. Tuote erottuu. Lisää toinen neljännes maidosta joukkoon ja jatka työstämistä kumilastalla. Muodostuu emulsio. Lisää loput maidosta samalla sekoittaen kumilastalla. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella.

- Massan lämpötilan tulisi olla +45 astetta. (Jos teet maito- tai valkosuklaamoussea, +35 astetta riittää)

-Vaahdota kerma ja kääntele joukkoon. Annostele tarjouluastiaan ja laita jääkaappiin jähmettymään.